Pullulan er borið á varðveislu eggja

púllulánum er utanfrumu vatnsleysanlegt míkóopolýsakkaríð svipað dextran og xanthan gúmmí framleitt með gerjun á Aureobasidium pullulans, sem fannst sem sérstök örvera fjölsykra árið 1938 af R. Bauer. Pullulan er fjölsykrur fjölliða sem samanstendur af maltótríóseiningum, einnig þekkt sem α-1,4-; α-1,6-glúkan. Þrjár glúkósaeiningar í maltótrísinni eru tengdar með alfa-1,4 glýkósíðtengingum, en samfelldar maltóþróseiningar eru tengdar innbyrðis með alfa-1,6 glúkósatengingum. Pullulan er unnið úr sterkju af sveppnum Aureobasidium pullulans. Það er aðallega notað til að standast þurrkun og bráð. Tilvist þessa fjölsykru stuðlar einnig að dreifingu sameinda inn í og ​​út úr frumunni. Leysanleg eða úðuð egg í vatnslausn Pullulan geta komið í veg fyrir að eggið skemmist vegna álags að hluta, stöðvar innrás örvera og lofts og heldur prótein eggjarauðunni ferskri.

Þegar eggin eru í ófullnægjandi kæliskilyrðum eru eggin varðveitt með því að nota paraffín eða fljótandi paraffín á yfirborði eggjaskelin en áhrifin eru ekki fullnægjandi. Pullulan eða esteríuð efnasambönd þess eru notuð í eggjahúðunarefni til að lengja geymsluþol, herða eggjaskurnina og draga úr árekstursskemmdum við stofuhita. Pullulan er ætur og auðvelt að þvo það með köldu og volgu vatni.
Ef gegndreypt eða úðað með pullulan, hægt er að mynda filmulag með sterkri viðloðun og slétt yfirborð á yfirborði eggjaskeljarins. Kvikan hefur þykkt 0.01-0.1 mm, sem getur aukið hörku eggjaskeljarins, komið í veg fyrir að staðbundinn þrýstingur valdi sprungum. Það getur einnig hindrað skipti og viðbrögð vatns, O2, CO2 og annarra efna í ávöxtum og eggjum, dregið úr næringarefnatapi við geymslu og seinkað myndbreytingu próteins og eggjarauðu til að varðveita það. Pullulan, önnur vatnsfælin efni og náttúrulegt gúmmí eru samsett í samræmdan og stöðugan fleyti sem geymdur er við 15-25 ° C. Í því ástandi er matartímabil egganna 5-10 sinnum lengra en það án meðferðar.

Meira um:Hvað er Pullulan?